Sumak: Alt du trenger å vite

Meze #45 | 18. august 2023

Sumak er et mye brukt krydder i mat fra Midtøsten. Hos meg er det en del av basisutvalget som jeg alltid har tilgjengelig og bruker mye.

Men hva er egentlig sumak? Hva smaker det? Hva kan du bruke det til? Og hvor får du kjøpt det?

Hva er sumak?

Sumak er en gruppe busker og små trær som bærer små, røde frukter. De vokser i store deler av verden hvor det er godt og varmt. Det er disse fruktene, som er så små at de minner mest om bær, som brukes til å lage krydderet sumak.

Med sin syrlige smak ble sumak tidlig populært som krydder i matlaging. Det sies at romerne brukte det til å tilføre maten syrlighet før sitronen kom. Det har imidlertid en mer kompleks smak enn sitron, med fruktige undertoner i tillegg til en syrlighet som kommer fra eplesyre.

En rekke matkulturer bruker sumak i det daglige, særlig i Midtøsten og sørlige Asia. Den er blant de aller viktigste krydderne i mat fra Midtøsten (Libanon, Syria, Palestina, Jordan) så vel som tyrkisk og kurdisk mat. Det brukes også mye i Iran, Irak, Armenia, Afghanistan og deler av India og Pakistan – og helt sikkert mange flere steder også. Interessant nok skal bruken være mest utstrakt i deler av Syria og nordlige Irak hvor tilgangen på sitron har vært begrenset.

Sumak tørkes før bruk som krydder. Deretter kan den brukes både hel og knust, selv om den er klart mest vanlig i knust form. Når jeg kjøper fersk sumak i Tyrkia er den fortsatt fuktig og ganske grovmalt. Det gjelder særlig i vintermånedene. Sesongen for ny sumak er ca. oktober/november, og akkurat da er den faktisk merkbart fruktigere og mer smaksrik, i alle fall når jeg handler fra min kontakt på kryddermarkedet. Denne produksjonen varer da til neste års sumak kommer på markedet. Kommersielle varianter er som regel helt tørre og veldig finmalte, men fortsatt veldig gode.

Selv om sumak er et nytt bekjentskap for mange europeere, er det faktisk ikke første gang vi bruker det. I Middelalderen skal det ha vært i utstrakt bruk i deler av Europa, og er ingrediens i mange oppskrifter i kokebøker fra denne tiden. Så vi snakker faktisk om et aldri så lite comeback.

Fun fact: Sumak er faktisk i samme familie som mango, cashewnøtter og pistasjnøtter.

Hva brukes sumak til?

Sumak er svært anvendelig. Siden det har mer egensmak enn for eksempel sitron, passer det best å bruke i retter hvor du ønsker å tilføre selve smaken av sumak, ikke bare syrligheten.