Meze #53 | 13. oktober 2023
I det vi nærmer oss bakken er det ingen tvil om hvor vi befinner oss. På alle kanter, sirlige rader av pistasjnøttrær. På tyrkisk heter pistasjnøtter fıstık, men pistasjnøtter fra byen vi er på vei inn i har sin egen betegnelse: Antep fıstığı. Pistasjnøtter fra Gaziantep. Alle vet at det er noe helt annet.
Det er likevel ikke bare pistasjnøttene som gjør denne byens kjøkken så sagnomsust. Her finner du noen av Tyrkias aller beste retter og ingredienser. Du finner ingen som prøver seg på Michelinstjerner, men tyrkere og andre har i årevis reist hit for å spise tradisjonsrik lokal mat og å handle på kryddermarkedet. Så viktig er maten for byen at over halvparten av byens jobber er relaterte til mat!
Beliggenheten, ved jordbrukets vugge, på gamle handelsruter mellom øst og vest og bare 12 mil nord for Aleppo, har nok gjort sitt til å gjøre Gazianteps kjøkken så rikt. Utstrakt bruk av ingredienser som chiliflak, granateplesirup og konsentrerte puréer er en delt kulturarv på begge sidene av grensen. En historie som går tusenvis av år tilbake, med stadig skiftende overherrer – her har både romere, bysantinere, ayyubider og osmanere styrt. Med alt det innebærer av mingling av kulturer over tid, en viktig ingrediens for å utvikle et rikt kjøkken.
De siste månedene er byen kanskje best kjent fra det enorme jordskjelvet som rammet Tyrkia i februar. Gaziantepborgen, bygd av romerne på en høyde for et par årtusener siden, står i sentrum av dagens by, som åpenbart har vært bygd rundt denne. Den var nylig restaurert, og dens kollaps under jordskjelvet ble ett av de mest potente symbolene på jordskjelvets styrke de første dagene. Men bortsett fra borgen og noen skadde minareter, var det forbausende få spor etter jordskjelvet i byen. Gaziantep fikk dessuten mye og tidlig hjelp til opprydding og gjenoppbygging.
Men vi er ikke her for å se på skadene etter jordskjelvet. Vi er her for å se, lukte og – ikke minst – å spise.
Markedene
Vi begynner med å vandre i Bakırcılar Çarşısı, byens historiske kobbermarked. Kobber har vært en viktig del av den lokale økonomien i mange århundre, og på dette markedet hørte man nok i gamle dager hamring, slåing og gravering fra alle hjørner.
Nå har de fleste flyttet produksjonen til andre steder, så det er for det meste velfylte utsalgssteder vi tusler forbi. Men en og annen holder fast ved de gamle tradisjonene, og banker i vei på det som skal bli grillspyd, med et halvt øye på mobilen. Vi er da i 2023, her også.
Det er likevel markedet på andre siden av hovedveien som trekker på meg som en magnet. Almacı Pazarı. Det lokale kryddermarkedet.
Bodene ved inngangen sår ingen tvil om hvor vi befinner oss. Store ramser med tørkede grønnsaker – aubergine, squash, paprika, chili, okra og mer – henger fra taket. Under, et utall hauger av krydder i forskjellige nyanser av rødt.
Du ville blitt tilgitt for å tro at de tørkede grønnsakene, som i hovedsak er skall uten innmat, er dekorasjoner, men de er faktisk en viktig del av matkulturen i regionen. Fra gammelt av var det en måte å ta vare på sommerens og høstens overflod utover vinteren. De tørkede grønnsakene brukes til å lage dolma (fylte grønnsaker) på vinteren, når de ikke hadde tilgang på ferske grønnsaker. I dag har jo vi, som deg, tilgang til det meste året rundt. Men dolmaene er så gode at de holder stand som en populær lokal spesialitet også i det tjueførste århundre.
Det mest slående er likevel det store utvalget av tyrkiske chiliflak, pul biber på tyrkisk og ofte omtalt som Aleppo pepper på engelsk. Der du i Norge ofte finner én type, er det her et voldsomt utvalg. Fra helt milde til dem som er så sterke at de har fått navn som «psykopatchili». Noen er tørket med olje, og «blør» en nydelig rødfarge når du har den over f.eks. yoghurt. Og alle av dem ferske, så ferske at de fortsatt er myke og fuktige.
Innimellom radene med chiliflak står gjerne billig utseende plastflasker med en hjemmelagd etikett med maskinens standardfont. «Nar ekşisi» står det på dem. Granateplesirup. Dette er flytende gull, lagd av 100% granateple, med samme metode som har gått i arv fra generasjon til generasjon i århundrer. Det eneste som har endret seg, er flasken. Hadde jeg kommet hit for et århundre eller to siden, hadde nok den vært en god del stiligere.
Aller fremst, nesten usynlig foran de store haugene med chiliflak, står det bøtter og spann med puréer. Hjemmelagd tomatpuré, paprikapuré og chilipuré i forskjellige varianter. Dette er noe helt annet enn det du får kjøpt på glass, tillagd på fabrikk. Det smaker så godt at du kan spise det rett fra spannet, akkurat som det er, og det holder seg lenge i kjøleskapet. Det tyrkiske vinterkjøkken baserer seg på genial bruk av disse puréene. Her er det nesten ingen som bruker hermetiske tomater på boks. Vintermaten er lagd for å bruke disse puréene, og blir på langt nær like gode med hermetiske tomater.
Det lokale kjøkkens utstrakte bruk av nettopp chiliflak, granateplesirup og forskjellige puréer er mye av nøkkelen bak dets anerkjente rykte. Å gå inn i det gaziantepiske kjøkken er også å gå inn på de mange utmerkede måter å bruke disse ingrediensene på.
Jeg er selvfølgelig godt kjent med alle disse ingrediensene fra før. Selv om det er mitt første besøk til Gaziantep, har jeg fått ingredienser herfra i mange år. Det er likevel noe eget ved å gå rundt og kjenne på atmosfæren, fargene og luktene.
Et uforglemmelig måltid hos İmam Çağdaş
Vårt første måltid i Gaziantep måtte bli hos İmam Çağdaş (uttales imam tsja:dasj), byens kanskje mest omtalte og anerkjente spisested. Ikke minst av matskribenter og personligheter som vet hva de snakker om.
Selve stedet føles mer som en tyrkisk versjon av en veikro, et stort og åpent område med enorm kapasitet. Innredningen er ikke det store, og mye plass er viet disker og et stort bord med tomme take-away esker. Men der slutter også likheten.
Ved nærmere ettersyn ser vi at det er full aktivitet, selv om det er tidlig på dagen (vi kom med tidligflyet fra Istanbul) og knapt er noen kunder ennå. Lenger bak i lokalet ser vi et åpent kjøkken, delt inn i forskjellige deler. Én tar seg av grillmaten, en annen brødmaten, en tredje salatene. Et annet sted lager de baklava. Det er en fryd å se på det velsmurte maskineriet.
İmam Çağdaş har holdt det gående siden 1887, men har navnet fra sin andre eier. Nå driftes den av femte generasjon under samme motto:
Du kan lure en persons øyne og sinn, men aldri munnen.
Med andre ord: Det finnes ingen snarveier til god baklava og kebab. Du må legge kvalitet i alle ledd. Snart skal vi oppleve at dette ikke bare er noe de sier, men noe som ligger i ryggmargen på hele stedet.
Menyen er den samme som den alltid har vært – så satt at den er gravert i metall og hengt opp på veggen. Baklava og kebab i forskjellige varianter. Vi prøver selvfølgelig begge deler. Og en lahmacun, som er akkurat så sprø og smakfull som forventet. Men hva med kebaben?
Stedet er særlig kjent for sin variant av ali nazik, en kombinasjon av auberginerøre, hvitløksyoghurt og kjøtt. Vi går for den, pluss en kebab med byens grønne gull: pistasjnøtter.
Som så ofte på tyrkiske spisesteder er ikke ali nazik-kebaben så mye å se på, men stedets motto blir tydelig i det vi setter tennene i både den og pistasjkebaben. Her har de så definitivt ikke kompromisset på kvalitet! Og der ali nazik vanligvis er basert på å blande sammen aubergine, yoghurt og hvitløk, har de her gått for en litt annen komposisjon. Auberginen er gjemt under et lag hvitløksyoghurt, som så er toppet med kebab og chilismør. Aldeles nydelige smaker som vil være med meg lenge!
Mette dog vi er, må vi også smake på stedets andre spesialitet. Baklava. En søt og sprø kake fylt med nøtter. Aller helst, som her, med pistasjnøtter fra Gaziantep.
Det hevdes at Gaziantep er baklavaens hjemland. Akkurat hvor kaken oppstod i sin nåværende form er ikke helt sikkert, men de fleste historikere tror at det var dessertkokkene ved palasskjøkkenet i Istanbul som skapte den. Men det var i Gaziantep de skal ha begynt å fylle dem med pistasjnøtter i stedet for valnøtter eller andre nøtter. I dag er det ingen tvil om at Gaziantep anses som baklavaens hovedstad, i alle fall i Tyrkia. Jeg har lenge hørt gjetord om baklavaen herfra.
Selv kan jeg styre min begeistring for denne søtsaken. Ofte er den både for søt og for mektig, selv om den første munnfullen er god.
Baklavaen hos İmam Çağdaş var imidlertid noe helt annet. Sprø, lett og med en langt rausere hånd med nøtter, som er grovhakkede heller enn finmalte. Da vi neste morgen la ut på veien for å treffe kjente i Hatay, kom vi innom på ny for å kjøpe med noen esker baklava som gave. En bedre gave å ha med seg kan jeg knapt tenke meg.
Reisebrevet fra Gaziantep og Hatay fortsetter i neste uke, med mer byvandring, middag med lokale spesialiteter og en spektakulær dessert.
Medlemskap løper til oppsigelse og fornyes til vanlig pris (89 kr/måned). Tilbudet gjelder for nye medlemmer og frem til 24. oktober 2023. Vilkår og salgsbetingelser. For årlig medlemskap, klikk her.
Ukas oppskrift: Ali nazik fra Gaziantep
Vel hjemme måtte jeg selvfølgelig prøve meg på å lage ali nazik slik de gjør hos İmam Çağdaş. Anbefales på det varmeste!
