Meze #4 | 7. oktober 2022
Fetaost er en viktig ingrediens både i ukas rett og mange av mine oppskrifter sånn generelt. Men hva er egentlig fetaost? Og hvilken type skal du kjøpe? Det skal jeg forsøke å fortelle litt om i dag.
Fetaost er også beyaz peynir – en felles mattradisjon i den østre delen av Middelhavet
Her i Tyrkia er det faktisk ingenting som heter det. Det er en beskyttet gresk betegnelse. Likevel har tradisjonene for denne type ost vært felles i den østre delen av Middelhavet siden lenge før dagens landegrenser ble trukket opp, og veldig lenge før EU begynte med med sitt «beskyttet opprinnelse»-program. For tyrkerne er deres versjon så viktig at de bare kaller den beyaz peynir. «Hvitost».
Her finner du den i utallige varianter. Tyrkerne hevder at den aller beste beyaz peynir har sin opprinnelse i landsbyen Ezine i vest, men den lages over hele landet. Standardmerkene i dagligvarebutikken følger noenlunde samme (kjedelige) formel, men går du i en ostebutikk eller andre litt finere forretninger, ligger en hel verden av smaker for dine føtter.
Noen er harde, andre så myke at de nesten er smørbare. Noen er smuldrete, andre kan fint skjæres i skiver. Noen har en kraftig, nærmest stram smak, andre er mer som en salt ferskost. Noen er laget på kumelk, andre på saue- eller geitemelk.
En beyaz peynir altså ikke en beyaz peynir.
Jeg har ikke reist tilstrekkelig rundt i Hellas til å være ekspert på gresk fetaost, men også her er det sånn at en fetaost ikke er en fetaost. Forskjellige typer melk, lagring og opprinnelsessted gir alle forskjellig smak og tekstur på greske fetaoster.
Befinner du deg noen gang på reise i denne delen av verden, kan jeg bare anbefale å prøve flere forskjellige lokale varianter for å oppleve noe av mangfoldet!
Slik bruker jeg fetaost
Mange spiser denne osten til frokosten, men det er som ingrediens den virkelig skinner. Jeg tenker av og til på den som Middelhavets soyasaus. En salt ingrediens som tilfører maten så mye mer enn bare den salte smaken. Selv små mengder løfter retter til nye høyder.
Fetaosten er aller best kjent fra gresk salat, et godt eksempel på hvordan den salte ostesmaken både er god i seg selv, men ikke minst gjør at også tomater, agurk og oliven smaker mye bedre. Det gjelder ikke bare gresk salat. Fetaost er uvurderlig i salater med smak av Middelhavet eller Midtøsten. Det er ikke uten grunn at den er med i det min venn kaller verdens beste tomatsalat.
Jeg elsker også å bruke fetaost (eller rettere sagt beyaz peynir) i fylte bakverk. Som børek eller poğaça, de tyrkiske frokostsconesene. Gjerne i tospann med en modnet ost, for ekstra smaksdybde. Den har rett og slett den perfekte smaken og konsistensen til akkurat denne bruken.
Nylig har jeg også begynt å bruke den i kombinasjon med gresk yoghurt. Da kan du lage en smørbar fetakrem, som i disse aubergineskivene med fetakrem. Eller du kan lage den litt tynnere, som til dagens marinerte rødbetesalat.
Hvilken fetaost skal du kjøpe?
I dag finnes det en håndfull merker fetaost for salg i Norge. Til oppskriftene mine anbefaler jeg å bruke blokkene som selges i firkanter hvor det står fetaost på pakken. Dette er gresk fetaost som er salt, relativt fast og ganske så smuldrete. Perfekt når du skal bruke den som ingrediens i matlagingen.
Det begynner også å komme noen lokale norske feta-liknende oster på markedet. Jeg har ikke selv erfaring med disse, men har hørt at enkelte skal være ganske bra. Så lenge osten er mer salt enn kremete, relativt fast og ganske smuldrete kan den helt sikkert fint brukes. Det samme gjelder fetaoster solgt i løs vekt hos internasjonale butikker i Norge, så lenge den møter samme kriterier på smak og konsistens.
Jeg anbefaler dog ikke de masseproduserte kopiene i dagligvarebutikken (altså de som ser ut som fetaost men ikke har ordet «fetaost» på pakken). Disse har ofte mindre smak og en fastere konsistens (nevner ikke navn, men det finnes et merke som begynner og slutter på «a» som jeg ikke anbefaler).
Enkelte internasjonale butikker i Norge selger noen runde fetaost-typer, som ligger i lake og selges i store tuber eller løs vekt. Mine tyrkiske venner kjenner disse som «bulgarsk fetaost». Den er mer kremete og mindre salt i smaken. God ost for all del, men dårlig egnet som ingrediens i mine oppskrifter.
Mange liker glassene med marinert (feta)ost. Disse er heller ikke egnet til oppskriftene mine.
Ukas oppskrift: Marinerte rødbeter med fetakrem
