Meze #35 | 26. mai 2023


🆓
Denne artikkelen er åpen som en gratis sniktitt på hva medlemmer får hver uke. Les mer om medlemskap her.

I dag vil jeg introdusere deg for nasjonalretten til krimtaterene. Men først: Hvem er de? Og hva spiser de?

Krimtatarene er et folkeslag av tyrkisk avstamning. De regjerte Krim-halvøya i flere århundre, til russerne erobret den under Katarina den store i 1783. Etter en periode i eksil under sovjetisk styre, utgjør de nå drøye 10% av befolkningen på Krim.

Men det finnes store diasporagrupper, ikke minst i Tyrkia, hvor så mye som én million krimtatarer skal ha bosatt seg for rundt hundre år siden. Estimater tilsier at det i dag finnes flere millioner tyrkere av krimtatarsk avstamning. Mange tyrkere føler derfor et ekstra sterkt bånd til både denne halvøya og dets folk.

Krimtatarene har et rikt kjøkken som kan minne om det du finner hos tyrkiske folkeslag i Sentral-Asia. Innslaget av denne typen mat har blitt mer fremtredende i moderne tid, etter at de måtte i eksil, fortrinnsvis i Usbekistan, i forrige århundre. Da de kom tilbake til Krimhalvøya, tok de med seg mange av mattradisjonene fra denne tiden.

Det meste av det krimtatarske kjøkken er basert på kjøtt, melkeprodukter og bakst, men også frukt og grønt som de selv dyrker. Krimtatarsk mat har derfor et større innslag av for eksempel aubergine, paprika, fersken og fiken enn det du finner i de Sentral-Asiatiske landene. Du finner også russisk innflytelse.

Likevel er det tydelig at det sentralasiatiske står sterkest i de aller mest tradisjonsrike rettene. Kjøttpaier som kan minne om enkle børeker, men med mer fyll og mindre deig. Nudelretten lagman. Rispilaffer med kjøtt, gulrot og krydder. Samsa, en ovnsbakt variant av samosa. Alle disse rettene er også fremtredende i f.eks. uigursk eller usbekisk mat.

Søte retter har de selvfølgelig også. Fruktene brukes gjerne til å lage søte fruktdrikker de kaller sherbet, mens syltetøy av roseblader er en lokal stolthet. En særegen variant av baklava, som lages som mange små kaker heller enn i langpanne, og med færre lag og nøtter mellom hvert lag, er blant signaturdessertene.

Chebureki

Nasjonalretten er chebureki, en slags fritert børek med veldig tynn deig og fylt med et tynt lag kjøttdeig og løk. Knallgodt!

Chebureki er også den krimtatarske retten som har blitt best kjent hos andre. Den er populær snack eller gatemat også i Tyrkia, hvor den er en spesialitet i byen Eskişehir. Det er ingen tilfeldighet. Det var nemlig hit mange av tatarene emigrerte. Retten har også spredt seg til deler av Sentral-Asia, Øst-Europa og Russland.

På tatarsk skal navnet helt enkelt bety «nydelig børek». I Tyrkia er navnet imidlertid forvirrende, siden retten her heter çiğ börek. Fonetisk nærmest identisk, men på tyrkisk med en helt annen betydning. Çiğ betyr nemlig rå. For meg var det mange år med forvirring om hvorfor denne retten, som altså er frityrstekt, het «rå børek»!

Når det kommer til børek, blir det knapt enklere eller kjappere enn chebureki. Selve deigen er rask å elte sammen. Siden den ikke er gjæret trenger den heller ikke å heve. Fyllet er en enkel blanding av kjøttdeig, løk, salt, pepper og litt vann. Det skal ikke stekes på forhånd, men blir dampet av varmen på innsiden av deigen under fritering.

Resultatet er en børek som er knitrende sprø på utsiden og saftig inni. Tradisjonelt servert med ayran (naturell drikkeyoghurt) til.

👉
Ikke medlem ennå? Bli medlem nå og få nye oppskrifter og artikler hver uke.

Ukas oppskrift: Chebureki

Herlig fritert børek fra det krimtatarske kjøkken. Oppskrift her.

Del dette