Meze #53 | 13. oktober 2023
Ali nazik fra Gaziantep
Middag
Tyrkia
2–3 porsjoner
Ingredienser
4 mellomstore aubergine
2 ss olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
litt finhakket bladpersille (valgfritt)
salt og pepper
Kjøttboller
400 g lammedeig, ev. kjøttdeig av storfe eller en blanding (min 20% fett)
ev. smeltet smør eller finhakket spekk
1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), eller andre chiliflak, etter smak
1 hvitløksfedd, finhakket
10 g finhakket bladpersille
½ ts salt
¼ ts sort pepper
Hvitløksyoghurt
350 g yoghurt, naturell eller gresk/tyrkisk type
1 hvitløksfedd, finmost
vann
salt
Chilismør
3 ss smør
1½ ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), eller andre chiliflak, etter smak
en klype salt
Sånn gjør jeg det
- Stek auberginene til de er helt myke inni. Det beste er direkte på gassflamme i grill eller komfyr. Det tar 12–15 minutter. Snu jevnlig. Mer realistisk for de fleste er å steke den høyt i ovnen på høyeste temperatur, gjerne varmluft. Det tar 30–45 minutter eller mer. Skallet blir mer hardt enn brent. Det viktigste er at innsiden blir helt myk. Avkjøl og fjern skallet. (Se under for flere tips/detaljer.)
- Forvarm ovnen til 200 grader, over- og undervarme.
- Bland sammen alle ingrediensene til kjøttbollene. Kna deigen godt i noen minutter. Form til 8 avlange pølser på 12–15 cm. Legg i en ildfast form og dekk med bakepapir eller folie. Stek midt i ovnen til akkurat gjennomstekt, 10–15 minutter.
- Mens auberginene/kjøttbollene er i ovnen:
- Bland sammen yoghurt og hvitløksfedd. Om nødvendig, spe med vann til du har en konsistens som er ganske flytende, nærmere vaffelrøre enn kremost. Smak til med salt. Sett til side. Om ønskelig, kan du varme blanding (veldig) forsiktig opp, men jeg synes ikke det er nødvendig.
- Varm en stor stekepanne over lav varme. Finhakk auberginekjøttet og varm opp i 2 ss olivenolje. Smak til med salt og pepper.
- Smelt smør forsiktig i en liten kasserolle eller stekepanne. Når det er smeltet og bobler, bland inn chiliflak og trekk av varmen. Bland inn en klype salt.
- Når kjøttbollene er stekte og alt tilbehøret klart, sett på grillelementet. Fjern bakepapir/folie og sett kjøttbollene under grillelementet til de har fått noe farge. Det tar bare et minutt eller to, så følg med hele tiden.
- Fordel aubergine på serveringsfat. Topp med hvitløksyoghurt, kjøttboller og chilismør. Pynt gjerne med litt finhakket bladpersille. Server med det samme.
Medlemskap løper til oppsigelse og fornyes til vanlig pris (89 kr/måned). Tilbudet gjelder for nye medlemmer og frem til 24. oktober 2023. Vilkår og salgsbetingelser. For årlig medlemskap, klikk her.
Om retten
Dette er en variant av en tradisjonell rett som er sterkt knyttet til sørøstre Tyrkia, særlig byen Gaziantep, men også Hatay og andre nærliggende områder. Det er forskjellige måter å lage ali nazik på. Denne oppskriften er basert på hvordan den serveres hos İmam Çağdaş, Gazianteps kanskje mest sagnomsuste restaurant, kjent særlig for sin ali nazik og baklava.
Du finner en annen variant av ali nazik fra Hatay på bloggen her.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten. Det ser kanskje mye ut, og det er noen parallelle prosesser å holde styr på, men hver enkelt del er faktisk veldig enkel.
For best røyksmak må du varmebehandle auberginene knallhardt. Det beste er å brenne dem på direkte varme. Legg dem i så fall rett på flammen på en gasskomfyr. Du kan også fjerne ristene fra en gassgrill og legge auberginene rett på flammen. Jeg har gjort dette selv med stor suksess, men hver enkelt må selv vurdere hvorvidt egen komfyr/grill er egnet til dette. Med denne metoden blir utsiden helt brent og vil flake/flasse av. Det tar litt tid å ta av det brente skallet, men til gjengjeld har du nydelig røyksmak i auberginekjøttet.
Du kan også få et brukbart resultat ved å bruke stekeovnen. Da må du legge auberginene ganske høyt og sette varmen så høyt den går, gjerne med varmluft. Da jeg lagde retten på bildet brukte jeg stekeovnen på 275 grader varmluft. Aubergineskallet blir mer hardt enn flakete/brent og det kan være vanskelig å se når auberginene er klare. Du skal ikke kjenne noen motstand innenfra når du klemmer på dem (men skallet kan være litt hardt). Med denne metoden er det som regel enkelt å ta ut auberginekjøttet. Del de avkjølte auberginene i to på langs og skrap ut innmaten med en skje. Denne metoden gir en mild eller ingen røyksmak.
Lag kjøttbolledeigen så snart auberginene er i ovnen, så smakene får satt seg. Griller du auberginene på gassflamme kan du med fordel lage kjøttbolledeigen før du begynner med auberginene, og så forme og steke dem mens auberginene avkjøles.
Lag hvitløksyoghurten så tidlig som mulig, gjerne mens auberginene er i ovnen.
Auberginekjøttet og chilismøret skal bare bli varme, så det kan gjøres de siste 5 minuttene, men gjør gjerne klart panner og ingredienser før det.
Ingrediensene. Du kan bruke hvilke som helst aubergine, men mengden er oppgitt for «vanlige» mellomstore auberginer slik du finner dem i de fleste norske dagligvarebutikker. For referanse bruker jeg ca. 700–800 gram, men mengden er ikke millimeterviktig – du kan fint bruke litt mer, om du er glad i aubergine, eller mindre, om du ønsker det.
Trikset for å få saftige kjøttboller er fett. I Tyrkia bruker de ofte fett fra tykkhalesau til dette. Kjøttdeigen som selges i Norge er ikke fet nok for å få ordentlig saftige kjøttboller. Den bør inneholde minst 20% fett, gjerne mer. Lammedeig er fetere og derfor anbefalt her, med mindre du har mulighet til å handle hos slakter og kan be om fetere kjøttdeig. Bruker du kjøttdeig fra butikken anbefaler jeg å tilsette 30 g spekk eller smeltet smør i kjøttbolledeigen for et saftigere og mer delikat resultat.
For en enklere variant kan du også steke ingrediensene til kjøttbollene i panna i stedet for å lage kjøttbollene. Fres i så fall gjerne en løk myk før du har i kjøttdeigen, og så resten av ingrediensene når kjøttdeigen er stekt. Du kan også erstatte kjøttbollene med marinert tyrkisk shish-kebab eller en annen kebabvariant du liker.
Hvitløksyoghurten hos İmam Çağdaş var ganske så flytende. Du kan derfor bruke yoghurt naturell her, men smaken blir vel så bra om du bruker en god gresk eller tyrkisk yoghurt og sper med litt vann.
Serveringstips. Jeg trenger ikke noe tilbehør, men på kebabrestaurant er ferskt brød til obligatorisk. For eksempel armensk lavash, pide eller mykt pannebrød. Server gjerne også en god salat til. Tomatsalaten Gavurdağ salatası er tradisjonell for regionen, men bruk cherrytomater nå så sent i tomatsesongen.
Gjør på forhånd. Du kan brenne og hakke opp auberginene inntil 24 timer på forhånd og oppbevare i tett beholder i kjøleskap. Du kan også lage ferdig de rå kjøttbollene inntil 24 timer på forhånd og oppbevare i tett beholder i kjøleskap. Stek dem rett før servering.
Oppbevaring. Dette er så godt at jeg tviler på det blir særlig med rester, men retten holder seg fint i tett beholder i kjøleskap i noen dager. Det er best om du oppbevarer de forskjellige delene for seg. Kjøttbollene blir nok litt tørrere ved oppvarming, så vær gjerne ekstra sjenerøs med chilismør om du serverer retten oppvarmet.
Lykke til og afiyet olsun!
Tidligere på Meze
Gikk du glipp av forrige utgave? Her er de tre siste:
Vidar Bergum
Vidar Bergum
Vidar Bergum
