Meze #37 | 9. juni 2023
Dette er første del i en serie på fire artikler med kjøkkentips. Denne utgaven tar for seg tre ting som på mange måter er grunnleggende – men hvor mange likevel har mer forbedringspotensiale enn de kanskje tror.
1. Stek løk lenger enn du tror
Jeg har vært inne på dette tidligere, men det er verdt å gjenta. Altfor mange oppskrifter lyver nemlig når det kommer til hvor lang tid løken skal stekes. Jeg mistenker derfor at mange steker løken for lite før de går videre til neste steg.
I de aller fleste tilfeller skal løken surres til den er myk og blank. Målet med det, er å bryte ned teksturen til løken så den «forsvinner» i selve retten, samtidig som smaken er mild og søtlig uten snev av rå løksmak. Det er da løken tilfører den virkelig gode smaksdybden til sausene dine.
Denne prosessen tar minst 8–10 minutter – noen ganger så mye som 15–20 minutter. Det avhenger helt av type løk, hvor mye løk du har i panna, hvor stor panna er, varmen du bruker, hvor store biter løken er i og hvor fersk og vannholdig løken din er. Blant annet. Det er altså mange faktorer i bildet, og flere av dem kan variere fra gang til gang. Om det tar ti minutter én gang, kan det likevel ta 15 minutter neste gang.
Varmen skal være medium. Skarp nok til at det freser snilt, men ikke så skarpt at løken blir brun i kantene. Rør jevnlig og pass på å bruke nok fett. Da får du jevnt stekt og blank løk uten at det blir mørkt i kantene.
Jeg pleier å ha i en klype salt når jeg har løken i panna. I tillegg til å hjelpe med smaken, trekker det noe av vannet ut av løken. Det gjør det lettere og raskere å få blankstekt den.
En gang i blant kan du likevel oppleve at løken fortsatt er hard etter «evigheter» i panna. Da kan det hjelpe å ha i en liten skvett vann, eller å sette på lokk (i fall må du skru ned varmen noe). Det samme gjelder om du ser at varmen ble for skarp og det er like før du får brente kanter. Vannet hjelper da både med å få ned temperaturen i panna og å dampe løken så den mykner noe.
Et godt tips er å surre større mengder løk i gangen, og så oppbevare det i kjøleskapet og bruke etter hvert som du trenger den. Det holder seg fint i en ukes tid om du oppbevarer den i en tett beholder. Det kan spare mye tid til hverdagsmiddagene!
2. Oppbevar tomat i romtemperatur
Det er ingen tvil om at å oppbevare tomat i kjøleskapet forlenger levetiden. Ganske mye, til og med. Dessverre ødelegger det også både smak og tekstur. Du får rett og slett en helt annen – og mye dårligere – råvare.
Vitenskapen bak er relativt enkel. Tomater inneholder et enzym som brytes ned ved kalde temperaturer. Det fører til at tomaten mister «spensten» og blir bløt og melet i konsistensen. Tomater mister dessuten nærmest alt av smak og sødme når de blir kjøleskapskalde. Legg til at de har lett for å ta til seg smaker fra andre ting i kjøleskapet, og du begynner å få en lang liste med argumenter for hvorfor tomaten aldri skal innom kjøleskapet.
Det klart beste er å oppbevare tomater i romtemperatur. Slik holder de bare noen få dager, men til gjengjeld får du tomater med mye mer smak og en konsistens som er en fryd å spise – i alle fall så lenge de er i sesong. Personlig kjøper jeg aldri inn tomater for mer enn 2–3 dager av gangen, men de holder muligens litt lenger på din norske kjøkkenbenk enn min sommervarme tyrkiske.
For å hjelpe på holdbarheten kan du legge tomatene i eddikbad (ca. 1 del husholdningseddik, 3 deler vann) i 10 minutter når du kommer hjem. Det dreper muggsporer og den slags.
3. Ikke sett deg fast i etablerte «regler»
Jeg sier ikke at du skal overse alt du har lært, men vær åpen for at det ofte er flere måter å gjøre ting på. Det er heller ikke sikkert at etablerte «regler» er den beste måten!
De fleste norske kokker er sterkt preget av en utdanning fokusert på det franske kjøkken. Et kjøkken hvor det finnes veldig mange smarte teknikker og nydelige smakskombinasjoner. Men det er langt fra det eneste kjøkken som har veldig mange smarte teknikker og nydelige smakskombinasjoner. Jeg anbefaler å ha et åpent sinn når du ser en oppskrift som gjør noe annerledes enn du er vant til.
To eksempler: Syltelaker og dressing.
Mange nordmenn har aldri lagd syltelake på andre måter enn 1–2–3–metoden. 1 del sukker, 2 deler eddik, 3 deler vann. Men dette er bare én av utallige måter å lage syltelake på. Uansett om du skal sylte for vinteren eller bare lage hurtigsyltet rødløk.
I Tyrkia, for eksempel, er det helt utenkelig å ha sukker i syltelake. Her skal den være syrlig, ikke søt. Noen bruker heller ikke eddik, men har i noe annet som skaper sin egen fermentering. Til hurtigsylting kan du også bruke saft av sitrusfrukter, for eksempel, som jeg gjør i «Verdens beste tomatsalat». Det finnes dessuten utallige typer eddik – så godt som alle av dem mye bedre enn husholdningseddik (som jeg personlig kun bruker til eddikbad for nyinnkjøpte grønnsaker og aldri i mat). Her er det veldig, veldig mange smaksretninger å utforske!
Det samme gjelder dressing. Mange er vokst opp med den klassiske vinaigrette-formelen med 3 deler olje til 1 del eddik. De fleste har også i honning eller sukker for å balansere eddiken. Veldig godt! Men så absolutt ikke noe fasitsvar du kan sette to streker under.
Selv liker jeg dressingen mye syrligere enn som så, og har lenge vært nærmere det som nå er blitt trendy: Vinaigrette med like deler eddik og olje. Mye mer smak!
Bruker jeg en god eddik, føler jeg sjelden behov for å balansere med noe søtt. I så fall gjør jeg det like gjerne med en ingrediens i retten heller enn i dressingen, for eksempel ved innslag av ovnsbakte grønnsaker som gulrot eller paprika, som blir søte etter en runde i stekeovnen.
Med mindre du har flere ingredienser i dressingen, som sennep, er det heller ikke gitt at det du trenger å blande sammen dressingen. Ofte funker det minst like godt å ha eddik eller sitronsaft, olivenolje og flaksalt rett over salaten hver for seg. Et dryss sumak eller za’atar på toppen kan dessuten gjøre minst like store underverker om du vil ha litt mer smaksdybde i salaten!
Ukas oppskrift: Kyllingsalat à la Vidar
Alle har sin måte å lage kyllingsalat på. Dette er min. Den er enkel, sprø og sommerlig – og retten jeg lager mer enn noen annen på denne tiden av året. Nøkkelen er en syrlig sennepsdressing som binder det hele sammen.
