meze #22 | 17. februar 2023


🆓
Denne artikkelen er åpen som en gratis sniktitt på hva medlemmer får hver uke. Les mer om medlemskap her.
🍴

Tyrkerne har spist brød så langt historien går tilbake. Til å begynne flatbrød som holdt seg lenge, som lavash. Etter hvert som de la sin nomadiske tilværelse bak seg kom fermenterte brødtyper til.

I dag spiser tyrkerne brød til nær sagt alt. Frokost, suppe, lunsj og middag. Selv desserter av kandisert brød (ekmek tatlısı) finner du!

Brødene spiser de dog sjelden som oss nordmenn, med pålegg. I stedet inntas det på samme måte som du gjør til salat eller suppe. Også når det er snakk om frokost eller lunsj med ost og egg.

For mange er brødet den viktigste delen av måltidet og de føler seg ikke mett uten. Litt som potet for den eldre generasjon i Norge – men til alle måltider. Årsakene til det er mange.

Brød er også en viktig del av gatematen. Her et standard hvitt brød med grillet makrell (balık ekmek) fra en stand i Karaköy.

I Tyrkia er det et bakerlaug som setter prisene for standard brødvarer. De prioriterer å holde prisene lave og tilgjengelige over egen profitt. Brød er dermed relativt billige og lett tilgjengelige kalorier. Tyrkere flest har ikke så mye å rutte med, og på ettermiddagen er det et vanlig å syn å se folk tusle hjemover med hele bæreposer fylt med brød. Ett brød til hvert familiemedlem til middagen.

Men brød er ikke et fattigmannsfenomen. Også tradisjoner spiller en viktig rolle. Tyrkia er blitt et splittet land, men kjærligheten for de samme matrettene er fortsatt noe de aller fleste har til felles. Og brødet ved siden av er like viktig for rik som for fattig. Selv om selve brødet kanskje er av en litt mer eksklusiv art.

«Opphengt brød»

Det er fortsatt bakeriene som står for brorparten av brødsalget i Tyrkia. Selv i mitt nabolag Balat har vi fortsatt flere bakerier som står på nær sagt døgnet rundt.

De baker det jeg kaller standardbrødene, som er hvite og luftige brød med et snitt på toppen som ligger et sted mellom baguette og vanlig brød i formen. Det nevnte bakerlauget standardiserer både vekt og pris på tvers av bakerier.

I mange av bakeriene finner du en tradisjon som går flere århundre tilbake. Tyrkerne kaller det askıda ekmek, som kanskje best kan oversettes som «opphengt brød».

Det fungerer sånn: Når du kjøper et brød, sier du at du også vil betale for et askıda ekmek. Da betaler du for to brød. Bakeriet gir deg det ene og legger det andre i en pose på veggen. Dette fungerer som en gratis brødkurv for dem som ikke har råd til å kjøpe brød selv. De kan da komme til bakeriet, spørre om de har askıda ekmek og få et brød som allerede er betalt.

Mange bakerier er fortsatt vedfyrt. Dette synet, midt i travleste handlegata i Balat, er ikke uvanlig.

Noen typer tyrkiske brød

Det vanligste brødet i Tyrkia er det hvite «standardbrødet». I tillegg til å være brødet de fleste kjøper med hjem, brukes det også utstrakt i enkle restauranter og som gatemat, da typisk fylt med kjøttboller, innmat eller makrell, som i bildet lenger opp.

Lavash, en tynn og myk lefse, er også svært utbredt. Den er vanlig til for eksempel dönerkebab eller çiğ köfte (rå kjøttboller som nå ofte lages i vegetarisk variant med bulgur). Da river du av en bit lavash, pakker på med litt kjøtt eller çiğ köfte og spiser som en munnfull. Det brukes også til å lage rullekebaber og den slags.

Simit med sjokoladepålegg fra en gateselger i Istanbul.

Til frokost eller en matbit på farten er det simit som er gullstandarden. Formen kan variere litt avhengig av hvor i landet du befinner deg, men i hovedsak er det en brødring som er fullstendig dekt av sesamfrø på alle kanter. Nydelig!

På tyrkiske restauranter får du ofte pidebrød, en slags mellomting mellom lavash og focaccia. Det kan lages helt enkelt, eller ordentlig feststemt som med ramadanpide.

Og i dag vil jeg introdusere deg til et brød som også er veldig populært, men likevel ofte går under radaren. Bazlama. Et tykt, pannestekt brød som i mine øyne passer perfekt som sandwichbrød. Det er også utmerket til å fryses. Derfra legger jeg dem rett i brødristeren, så har jeg rykende ferskt sandwichbrød på to minutter.

👉
Ikke medlem ennå? Bli medlem nå og få nye oppskrifter og artikler hver uke.

Ukas oppskrift: Bazlama (Tyrkisk pannebrød)

Perfekt å ha liggende i fryseren. Oppskrift her.

Del dette