Kadınbudu köfte

meze #1 | 16. september 2022

Ytterst ute på halvøya som utgjør gamlebyen i Istanbul ligger Topkapıpalasset. Residens og administrativt senter for de osmanske sultanene etter at de erobret byen i 1453, og kanskje mest kjent for sine harem og brutale intriger. Men også hjem til imperiets største kjøkken, som serverte mat til rundt 4.000 personer hver eneste dag.

En skulle tro at nettopp palasskjøkkenet i løpet av disse drøye 400 årene ble bærebjelken i det tyrkiske kjøkken da imperiet falt og ble erstattet av den tyrkiske republikk. I det minste en viktig bestanddel ved siden av husmannskosten.

Det kunne knapt vært lenger fra sannheten. Veldig få av rettene som har sitt opphav i det osmanske palasset fant veien hjem til vanlige folk. Da imperiet kollapset, gikk mange av spesialitetene i glemselen.

For der palasskjøkkenet var vert for overdådige banketter og lot seg inspirere av forskjellige matkulturer, fortsatte tyrkere flest å spise enkel mat basert på råvarene som ble dyrket rundt dem. Det er langt flere eksempler på at palasskjøkkenet tok til seg lokale retter fra Anatolia, Aleppo eller Balkan, enn på palassretter som har funnet sin egen plass i de lokale matkulturene.

Kjøkkenet som nærmest forsvant

Heller ikke alle utlendinger på diplomatiske besøk var imponerte over det de fikk. «Osmanerne spiser for å overleve, ikke for maten», heter det i reisememoarene til en reisende fra Vesten.

Et århundre senere er ikke situasjonen særlig bedre for osmansk mat. Selv om både TV-serier og nostalgi gjøre at mange mimrer tilbake til imperiets storhetstid, har det ikke ført til noen form for renessanse for denne maten. Til det er sultanenes retter for sære for tyrkernes gane. Mange middagsretter blander for eksempel kjøtt og frukt, noe så godt som alle tyrkere jeg kjenner har et nærmest lidenskapelig hatforhold til.

Alt dette betyr selvfølgelig ikke at maten var dårlig. Blant de hundrevis av rettene i palassets repertoar finnes det også mange diamanter! Og palassets rolle som kulturbærer i over 400 år skal ikke undervurderes.

Mange av rettene kom til palasset som lokale spesialiteter, og og lever godt videre. Særlig gjelder det desserter. Og et lite mindretall av palassets spesialiteter har blitt en kjær del av det tyrkiske kjøkken. Andre lever videre i bøker, manuskripter og et knippe restauranter som spesialiserer seg på mat fra osmanernes tid. Riktignok først og fremst for spesielt interesserte og turister – men lever videre gjør de like fullt.

Køftefavoritt med et pussig navn

Køfte, som er tyrkiske kjøttboller, fikk et ordentlig oppsving i populariteten da kjøttkvernen kom på 1800-tallet. Kvernet kjøtt var billigere enn rent kjøtt, og ble raskt populært både blant vanlige folk og i palasset. Da palasskokkene etter hvert fikk avskjed, var de som hadde spesialisert seg på køfte blant de heldige som raskt fant nytt arbeide. De åpnet egne, små køfterestauranter til stor suksess.

Kjøttkvernas inntog bidro også til å bringe nye køftevarianter inn på palasskjøkkenet i dets siste tiår. Blant dem en variant med inspirasjon fra sør-østre Tyrkia. En rett som fortsatt er populær den dag i dag, og en viktig del av det tyrkiske hjemmekjøkken. Kadınbudu köfte. (Uttales «kadd-n-bodd-o køfte».)

Navnet er en historie i seg selv. «Kadın budu» betyr nemlig «kvinnelår». Det sies at en tradisjonell kadınbudu köfte skal ha form som et omfangsrikt kvinnelår. Retten skal dessuten ha vært blant flere sultaners favorittretter, så det skal heller ikke lange tankerekken til for å trekke inn det nevnte haremet.

Noe sier meg at retten neppe ville blitt kalt det samme om den hadde blitt oppfunnet i dag...

En annerledes fremgangsmåte

Kadınbudu köfte er blant oppskriftene som er gjengitt i Marianna Yerasimos’ verk om osmansk mat, 500 years of Ottoman Cuisine. Oppskriften er av det enkle slaget, med bare noen få ingredienser. Likevel skiller den seg ut.

Det er for eksempel verken egg eller brødsmuler i selve køftedeigen. I stedet? Kokt ris. Det gjør køftene mer smuldrete i konsistens, men også saftigere.

De går heller ikke rett på varmen etter at de er formet. I stedet rulles køftene i mel og dyppes i egg før de går i stekepanna, hvor det skal være godt med olje. Dermed får de et slags panert ytre som gjør dem helt annerledes enn de fleste andre kjøttboller og kjøttkaker.

Det høres kanskje rart ut, men funker som fjell!

I moderne kadınbudu-oppskrifter er det dessuten en ting til som skiller dem fra vanlige køfte. Løken og halvparten av kjøttdeigen stekes før den går i deigen. Ja, du hørte riktig! Køftedeigen lages av en blanding av rå og stekt kjøttdeig. Det er godt mulig dette var vanlig også i palasset, men jeg har ikke sett noen kilder på det. (Yerasimos' oppskrift er for eksempel med bare rå kjøttdeig i deigen.)

Resultatet er en ekstra smuldrete, men også ekstra smakfull og saftig køfte.

Noen tips på veien