Enkel fremgangsmåte for å koke bønner så de blir kremete og uimotståelig gode! Pluss litt bakgrunn, noen tips – og noen oppskrifter du kan bruke dem i.
Bønner på boks er helt ok og en praktisk løsning i hverdagen. Men sammenliknet med for eksempel kikerter, får du enda mer igjen for å koke bønnene selv.
Personlig har jeg kun brukt tørre bønner i flere år nå. Det er veldig enkelt å koke dem opp, og du kan fint oppbevare dem i fryseren. Da blir de nesten like enkle å bruke som hermetiske.
Nederst i dette innlegget får du oppskriften jeg bruker. Den er skrevet først og fremst for hvite bønner, men du kan bruke samme oppskrift for alle bønner. Eneste forskjellen er koketiden.
Leser du hele artikkelen, får du også tre tips for å lykkes med å koke bønner og tre tips til hvordan du kan bruke dem. Pluss en del oppskrifter du kan bruke dem i.
Hva er bønner?
Bønner er belgfrukter som har vært dyrket i tusenvis av år. De holder seg særdeles godt ved tørking og er derfor utmerket til å oppbevare mellom sesongene.
De har lenge vært en viktig næringskilde for mennesker, særlig i vestre deler av det amerikanske kontinentet.
De fleste typer er nært beslektet. Denne artikkelen fokuserer mest på hvite bønner, men de samme prinsippene gjelder også for f.eks. borlottibønner eller røde kidneybønner.
Hvite bønner finnes i mange fasonger og størrelser. Noen ganger selges de under navnet på varianten (f.eks. cannelini-bønner), men ofte går de bare under samlebetegnelsen. Bruksområdene er i praksis de samme.
Steder hvor hvite bønner dyrkes er det i en kort periode mulig å få tak i ferske hvite bønner i belgen, men i hovedsak er det tørkede bønner vi bruker i matlagingen.
Næringsinnhold
Som andre belgfrukter inneholde bønner mye protein. De er dermed et godt alternativ til kjøtt.
Proteinene i belgfrukter er imidlertid ikke komplette. Vegetarianere anbefales derfor å innta korn sammen med bønnene.
Spiser du kjøtt eller fisk noen ganger i uken er dette imidlertid neppe noe du trenger å tenke på.
Alle bønner inneholder lektiner, som vi mennesker strever med å fordøye. I enkelte tilfeller kan de gi magesjau eller følelse av «luft i magen», men dette har fått overdrevet mye oppmerksomhet.
Lektinene nøytraliseres ved varmebehandling. Hvite bønner inneholder dessuten mindre lektiner enn f.eks. røde kidneybønner, som det er viktigere å være nøye med.
Uansett er dette noe du enkelt løser ved å fosskoke de tørre bønnene i noen minutter.
Rent anekdotisk opplever jeg at selvkokte bønner langt sjeldnere gir «luft i magen» enn hermetiske, uten at jeg har belegg for å påstå at det kan generaliseres.
Hvor lenge skal bønner kokes?
Koketiden på tørre bønner kan variere mye.
Den viktigste faktoren er hvor gamle bønnene du bruker er. Jo lengre de har stått, desto lenger koketid trenger de. Størrelse og type har også betydning.
Det tar alt fra 20 minutter til en time eller mer å koke opp tørre hvite bønner som har vært bløtlagte.
Noen matkulturer koker bønnene rett fra tørre, altså uten bløtlegging. Selv synes jeg bløtleggingen gir en bedre konsistens og at det dermed er verdt bryet, men ikke alle er enige i det.
Så ikke vær redd for å koke dem rett fra tørre om du ikke har tid til bløtlegging. Naturlig nok må du da påregne betraktelig lengre koketid.
Tre tips for koking av hvite bønner
1. Bløtlegg dem i minst 6–8 timer med natron og salt i vannet
Du kan altså koke hvite bønner rett fra tørre, men det ekstra steget gjør underverker for konsistensen. Natronet hjelper til med å bryte ned skallet. Det gjør bønnene lettere å fordøye og konsistensen mer delikat.
Saltet gir smak. Det er for øvrig en myte at salt gjør det vanskelig å koke belgfrukter myke, så ikke vær redd for å ha salt i både bløtleggings- og kokevann.
2. Fosskok bønnene i noen minutter til å begynne med, men bruk mild varme etter det.
Fosskokingen nøytraliserer lektinene og gjør at du trygt kan spise bønnene uten å bekymre deg for magesjau (for hvite bønner er dette neppe et problem uansett, men jeg anbefaler å gjøre det likevel).
Etter den første heftige kokingen skal det bare akkurat være bevegelse i vannet (ved for høy varme over tid vil de koke i stykker før de er møre). La bønnene stå slik til de er helt møre og spiseklare før du trekker dem av varmen.
3. Smaksett kokevannet.
Som et minimum, ha salt og olivenolje i kokevannet. Det gjør underverker for smaken.
Bygg gjerne på med typiske kraftingredienser – løk, gulrot, laurbærblad, beinrester, spekeskinke. Da blir bønnene sammen med krafta en nydelig rett i seg selv.
Tre tips for å bruke hvite bønner
1. Server nykokte i kraft.
En av mine favorittmåter å spise bønner på, særlig om du har fulgt punkt tre over og fått mye smak i kraften.
Alt du trenger over er noe friskt, som urter eller frisk tomat, eller én enkelt grønnsak. Jeg liker også å ha i aioli. Godt brød til er selvsagt.
Prøv for eksempel:
2. I salater.
Hvite bønner gir nydelig fylde til friske salater, men passer også utmerket sammen med ovnsbakte grønnsaker. Veldig anvendelig!
Prøv for eksempel:
- Salat med hvite bønner, tomat og avokado
- Hvit bønnesalat med tomat
- Fennikel, søtpotet & bønner med sprø grønnkål (+)
3. I gryteretter.
Den kremete konsistensen og milde smaken gjør den også til en naturlig følgesvenn i gryteretter.
Aller mest kjent er den i tomatbaserte gryteretter, men den passer også godt i kremete retter. Prøv den for eksempel med sopp i fløtesaus for en helt naturlig vegetarisk stroganoff som både metter og smaker nydelig. Ha gjerne soyasaus og soppkraft i sausen for ekstra smak.
Prøv for eksempel:
Oppbevaring av kokte bønner
Nykokte bønner kan oppbevares med laken i tett beholder i kjøleskap i 4–5 dager.
Du kan også fint fryse dem. Renn i så fall av og pakk dem i passe porsjoner i fryseposer. 240–250 g kokte bønner tilsvarer 1×400 g boks hermetiske.
Hvordan koke bønner
Ingredienser
- 500 g tørre hvite bønner, ev. andre bønner
- 2 laurbærblad
- 2 hvitløksfedd, klemt flate
- ½ løk, skrelt og skåret to
- 1½ dl extra virgin olivenolje
- salt
- vann
Sånn gjør jeg det
- Ha bønnene i en stor, bred kasserolle. Ha i vann så det går minst 3 ganger så høyt opp kanten som bønnene, samt 1 ts salt. La stå i romtemperatur i inntil 12 timer, gjerne over natten.
- Renn av bløtleggingsvannet. Ha i nytt vann så det går minst 1½ ganger så høyt opp kanten som bønnene. Salt vannet som om du lager suppe. Kok opp og la fosskoke i 2–3 minutter. Skum av.
- Skru varmen ned til det punktet hvor det akkurat er bevegelse i overflaten på vannet. Ha i laurbærblad, hvitløksfedd, løk og olivenolje. La småputre til bønnene er myke og kremete når du smaker på dem, men de fortsatt holder formen. Det kan ta alt fra 20 minutter til en time eller mer, avhengig av bønnetype, hvor ferske de er og størrelsen på dem. Et godt tegn på at bønnene nærmer seg ferdige, er når de begynner å skalle av når du blåser på dem. Bønner er aldri uniforme selv om de kommer fra samme pakke, så sjekk alltid minst 3–4 bønner før du sier deg fornøyd. Det er helt vanlig at noen bønner går litt i oppløsning, men det skal ikke gjelde veldig mange.
- Når bønnene er som du vil ha dem, trekk kasserollen av varmen. Du kan bruke dem med det samme, eller la dem stå i kokevannet til de er avkjølte.
