Meze #3 | 30. september 2022
Uansett hvor du er i Tyrkia, er dette sikkert: Du er aldri langt fra en kvinne med takke som steker gözleme. Disse flate, fylte brødene har reddet mang en skrubbsulten turist, turvandrer, byvandrer og sjåfør på ville veier.
Dette er gözleme
Alle matkulturer har varianter av fylte brød, men akkurat gözleme anses for å være tyrkisk i opphav. Det har vært en viktig del av tyrkisk matkultur i flere århundrer. Først, og lengst, som frokost eller snacks. De siste tiårene som billig og matnyttig fastfood.
Gözleme lages av en helt enkel hvetedeig – vanligvis ugjæret – som kjevles helt tynn. På med fyllet, som også er av det enkle (men smakfulle!) slaget. Så gjelder det å lukke det hele etter beste evne. Noen bretter den ene halvdelen over den andre, så du får en halvmåne. Andre gjør det mer som en konvolutt, så du sitter igjen med en firkant. Så er det bare å pensle med smør, steke på takke (eller i stekepanne), servere og spise. Nydelig!
Det er antakelig stekingen på takke som har gitt gözleme sitt navn. Mest sannsynlig kommer det av tyrkisk «közleme», som betyr å «steke over glør». På glørne lå gjerne en saç, en kuvet tyrkisk takke (se bildet under), og som gözleme ble stekt på.
Gözleme i tyrkisk matkultur i dag
Selv om det er en gammel rett, er det ingen tvil om at gözleme har tålt tidens tann. I dag er den en av Tyrkias aller mest populære retter, og neppe særlig forandret fra variantene som ble servert rundt omkring i tyrkiske hjem for flere århundre siden. Men selv om mange tyrkere fortsatt lager dem hjemme, er det nå vanligst å spise gözleme ute, på farten når du har behov for en kjapp, billig og mettende lunsj.
Det er som regel åpenbart når en kafé eller lunsjrestaurant har nettopp gözleme på menyen. De ansetter nemlig vanligvis en kvinne som har gözleme som sin eneste arbeidsoppgave. Hun sitter gjerne godt synlig inne i kaféen eller ved inngangen, ikledd tradisjonelle bygdeklær, rullende på deig mens hun steker ferdige gözleme på takka si (som nå er varmet av gass eller strøm heller enn glør de fleste steder).
Det er kanskje blitt fastfood, men det er fortsatt ordentlig mat fra bunnen av!
Og selv om gözleme er allestedsnærværende i tyrkiske byer, er den enda mer dominerende som lunsjrett når du er utafor allfarvei. Selv i Tyrkias mest grisgrendte strøk er du aldri langt unna en kvinne med takke som lager og selger gözleme. Så vanlig er det, at når vi er ute og går tur pleier min samboer å fleipe «men hvor er gözleme-damen?» om det ikke er noen som selger gözleme i løpet av de første 500 metrene…
Siden det er så lett tilgjengelig og billig ute, er det ikke like vanlig å lage gözleme hjemme. Men det er fortsatt mange som gjør det. Meg selv inkludert! Noen bruker elektrisk takke, men de fleste nøyer seg (som meg) i dag med en stor stekepanne.
Endeløse variasjonsmuligheter!
Vanligvis får du fire valg når du bestiller gözleme i Tyrkia. Ostefyll, spinatfyll, potetfyll eller kjøttfyll. Likevel finnes det utallige varianter utover dette, og mange steder har sine egne lokale spesialiteter. Flere av disse er sågar patentert av det tyrkiske patentkontoret! For eksempel har byen Bolu, omtrent midt mellom Istanbul og Ankara, fått patent på «Bolu gresskargözleme».
Andre varianter er ofte basert på forskjellige grønne vekster i sesong, som purreløk, mangold eller villurter, eller forskjellige typer behandlet kjøtt, som sucuk og pastırma. Det finnes også søte varianter, for eksempel med honning eller tahini. Mulighetene er endeløse!
Min favoritt: Potet
Jeg lager ofte gözleme når jeg har rester av potet. Litt fordi det er en fin måte å bruke opp rester på, men aller mest fordi potetvarianten er min desiderte favoritt.
Det finnes mange meninger om hva som skal gå i fyllet i tillegg til potet, men alle varianter er helt enkle. Noen blander i løk stekt i olje, andre smør. Noe urter er vanlig, det samme er krydder som chiliflak og tørket mynte. Skjønt, verken urtene eller krydderne skal være i store mengder. Poteten er stjerna!
Min egen lille vri er fetaost. Jeg elsker fetaost. Ikke bare som ost, men som smaksetter i retter hvor andre ingredienser spiller hovedrollen. Akkurat nok til å løfte frem de gode smakene, uten at det smaker ostefyll. Perfekt!
Ukas oppskrift: Gözleme med potetfyll
