Meze #49 | 15. september 2023


🍴
Ukas oppskrift: Lam, spisskummen & pasta

Selv om tykerne nå har holdt til ganske lenge på den anatolske halvøy, har de ikke alltid vært her. Det ser vi godt i det tyrkiske kjøkken, som har innflytelser fra Svartehavet, Middelhavet, Balkan og Midtøsten så vel som Sentralasia. For det er fra nettopp Sentralasia det tyrkiske folkeslaget begynte sin vandring vestover, som altså endte i Anatolia for noen-og-hundre år siden.

Men hva slags innflytelse er det som kommer herfra? Hva slags mat spiser de egentlig i Sentralasia – disse landene som ender på «stan» og som de fleste av oss vet ganske lite om?

Forutsetningene

Kulinarisk defineres gjerne kjøkkenene til Usbekistan, Tadsjikistan, Turkmenistan, Kasakhstan og Kirgisistan som de sentralasiatiske. Å lage mat i disse områdene innebærer forutsetninger som er nærmest diametralt motsatt av det du finner i de svært så fruktbare områdene rundt Middelhavet.

Her er det ingen sjø, og dermed heller ingen sjømat. Tilgangen på vann er så som så. Litt avhengig av hvor du befinner deg, selvsagt – dette er jo et enormt område. Det er tynn luft og tøffe værforhold. Dårlige vekstforhold for nesten alt av frukt og det meste av grønt.

De fleste folkeslagene som har hatt tilhold her har dessuten lenge vært nomadiske. Noen er det fortsatt.

Alt dette setter en del begrensninger for matlagingen. Det er for eksempel lite ferske grønnsaker utover de aller mest hardføre. I stedet er det ingredienser som kan oppbevares lenge som gjelder.

Men som du kanskje har erfart selv: Det er ofte fra knapphet at de gode idéene kommer.

Noen typiske råvarer, retter og teknikker i sentralasiatisk matlaging

Med fare for å slå fast det åpenbare: Sentralasia er ikke ett homogent område, heller ikke matmessig. Det er tildels store forskjeller på maten som spises i urbane områder og blant nomadene på landet, om du er høyt eller lavt i landet, og ikke minst hvilket folkeslag som er dominerende. Mongolerne har for eksempel andre mattradisjoner enn tyrkerne eller iranerne.

Noen fellestrekk finner vi likevel.

Fortsett å lese med medlemskap

Prøv gratis i 7 dager.

Ja takk! Allerede medlem eller abonnent på gratis nyhetsbrev? Logg inn